ครูตุ้มบอกต่อ ตอน “เทคนิคในการทำชิฟฟ่อนเค้ก”

บทความนี้ครูตุ้มจะพาทุกท่านมาทำเบเกอรี่ (Bakery) สุดฮิต เมนูนี้ก็คือเค้กชิฟฟ่อนนั้นเอง ลักษณะของเค้กชิฟฟ่อนจะฟูนุ่มรับประทานง่าย ต้นทุนไม่สูง  โดยสามารถเติมน้ำสี หรือเติมกลิ่นตามชอบได้ คนไทยชอบรับประทานชิฟฟ่อน เพราะมีความนุ่มฟูทานง่าย เค้กชิฟฟ่อนสามารถทำขายกลุ่มลูกค้าได้ทุกกลุ่ม ข้อสำคัญคือส่วนผสมไม่เยอะ มีต้นทุนต่ำ ทำขายก็ได้กำไรอยู่พอตัว

เค้กชิฟฟอนสามารถนำมาทำเป็นรูปแบบต่างๆ ได้มากมาย ไม่ว่าจะเป็น

ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ชิ้นพอดีคำสำหรับเป็นเมนูจัดเบรคต่างๆ
เค้กปอนด์ชิฟฟอน เหมาะสำหรับการนำมาตกแต่งหน้าเค้กต่อไป เช่น เมนูเค้กวันเกิด
ชิฟฟอนเค้กคัพ นำมาจัดเรียงในถ้วยฟอยด์ หรือกล่องพลาสติกรูปแบบต่างๆ เพิ่มมูลค่า
มินิชิฟฟอนเค้ก ใส่เค้กลงในพิมพ์ขนาดเล็ก หรือเค้กถาดตัดแบ่งชิ้นเล็กๆ เพื่อทำให้ขายได้หลากหลายรสชาติตามแต่แต่งรสชาติ

ส่วนผสมในการทำชิฟฟ่อนเค้ก

หลักๆแล้วส่วนส่วนผสมของเค้กชิฟฟ่อน ประกอบไปด้วย ชิฟฟ่อนเค้กไข่แดง น้ำตาลทราย เกลือ ผงฟู น้ำ นม น้ำมัน โดยเริ่มจากไข่แดง ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ คนเบาๆ ให้น้ำตาลทรายละลายหมด จึงเติมแป้ง น้ำ และนม ใช่ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมเข้ากัน และเนียน แล้วค่อยๆ เติมน้ำมันพืช คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วกรองด้วยกระชองตาถี่ 1 รอบ

เทคนิคในขั้นตอนของไข่แดง
–     การคนส่วนผสมไข่แดง จะต้องเบามือ อย่าให้เกิดฟองอากาศ เพราะจะทำให้เนื้อเค้กชิฟฟ่อนหยาบ
–    ขั้นตอนการผสมไข่แดง ต้องรวดเร็ว อย่านาน หากนานจะเกิดกลูเต็นจะทำให้เนื้อขนมเหนียว

เทคนิคในขั้นตอนของไข่ขาว

ส่วนผสมไข่ขาว ส่วนนี้ประกอบด้วย ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย โดยการตีไข่ขาวให้เกิดฟองหยาบๆ แล้วเติมครีมอฟฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทราย ตีจนตั้งยอดกลาง
เทคนิคการตีไข่ขาวสำหรับครูตุ้ม จะตีด้วยความเร็วปานกลาง ค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบตีจนไข่ขาวตั้งยอดกลาง ไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
วิธีการเช็ค คือ ยกหัวตะกร้อตีขึ้นมา ยอดไข่ขาวจะตั้งตรงขึ้น งุ้มปลายยอดเล็กน้อย การตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางนี้จะทำให้ฟองไข่ขาวแน่นละเอียดมีความมันวาว ส่วนผสมจะไม่เหลว แต่หากตีด้วยความเร็วสูง จะทำให้เกิดฟองหยาบ เค้กที่ได้จะแห้งหยาบ และอาจมีการยุบตัว
เมื่อนำมาผสมกับส่วนผสมไข่แดง จะทำให้ส่วนผสมไม่เหลว(นั่นหมายถึงการทำเค้กชิฟฟ่อนครั้งนี้รอด) แต่ถ้าตีด้วยความเร็วสูงจะทำให้ไข่ขาวมีฟองหยาบ และแห้งขนมออกมาแล้วจะหลาบและยุบตัว

ครูตุ้มขอแนะนำสูตรพื้นฐานที่ครูตุ้มใช้มาตลอดเวลาทำชิฟฟอนเค้ก

แป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก (แป้งข้าวสาลีสำหรับทำเค้ก ทุกชนิด) 90 กรัม
ผงฟูยู88 ½ ช้อนชา
เกลือ ¼ ช้อนชา
น้ำตาลเบเกอรี่(1) 50 กรัม
นมข้นจืด 33 กรัม
น้ำมันรำข้าว 33 กรัม
น้ำสี 24 กรัม
กลิ่นที่ต้องการ (ต้องสัมผัสกับน้ำสี) 2 ช้อนชา
ไข่แดง 3 ฟอง
ไข่ขาว 3 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชา
น้ำตาลเบเกอรี่(2) 50 กรัม
หมายเหตุ น้ำสีคือ น้ำเปล่าผสมกับสีเพื่อให้สัมพันธ์กับรสชาติที่ต้องการ เช่น ต้องการทำเค้กชิฟฟ่อนใบเตย สามารถใช้น้ำใบเตยได้เลย ถ้าต้องการเค้กชิฟฟ่อนกาแฟ ผสมน้ำกับกลิ่นกาแฟได้เลย

วิธีทำ

ร่อนแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก และผงฟู พักไว้
เทคนิค: ผงฟูควรใช้ปริมาณเล็กน้อย เพราะไม่ต้องการให้ฟูมากเกินไป อาจจะทำให้ขนมยุบตัวได้ เพราะในไข่ก็ทำให้ขนมฟูอยู่แล้ว

**แป้งที่ใช้คือแป้งสาลียูเอฟเอ็ม สำหรับทำเค้ก ตราพัดโบก เป็นแป้งเนื้อละเอียดและนุ่ม มีปริมาณโปรตีนต่ำ เหมาะสำหรับทำเค้กทุกชนิด คุกกี้ แพนเค้ก และปุยฝ้าย

ผสมไข่แดง น้ำตาลเบเกอรี่ (1) เกลือ คนด้วยตะกร้อมือ ให้เบามือที่สุด
เทคนิค: แนะนำให้ใช้ตะกร้อมือที่มีจำนวนเส้นขดลวดน้อยๆ เพื่อไข่แดงไม่เกิดฟองมาก เทคนิคนี้สำคัญมาก
คนจนน้ำตาลละลายหมด เติมนมข้นจืด น้ำสี กลิ่น คนให้เข้ากันดี เติมแป้งสาลียูเอฟเอ็ม ตราพัดโบก ที่ร่อนกับผงฟูลงไป คนจนแป้งเนียนไม่เหลือเม็ดแป้ง แล้วจึงเติมน้ำมันรำข้าว คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่นาน แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง พักไว้
เทคนิค: เติมน้ำมันรำข้าวหลังสุด เพื่อให้แป้งดูดน้ำให้หมด โดยไม่มีไขมันมาปิดกั้น

ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ไปทางสูงเล็กน้อย จนเกิดฟองหยาบๆ เติมครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วค่อยเติมน้ำตาลทราย เบเกอรี่ (2) ตีไปเรื่อยๆ ไม่ต้องรีบ อาจจะใช้เวลานิดหน่อย จนไข่ขาวตั้งยอดกลาง คือไม่อ่อนและไม่แข็งจนเกินไป
แบ่งไข่ขาวเป็น 3 ส่วน ผสมกับไข่แดงให้เข้ากันทีละส่วน โดยใช้พายยางคนเข้ากัน (การใช้พายยางจะทำให้ไข่ขาวไม่ฟ่อตัว) และเป็นเนื้อเดียวกัน ลักษณะของเบทเทอร์อาจจะมีฟองอากาศบ้างเล็กน้อย (ถ้าตีไข่ขาวดีๆ จะไม่เกิดฟองอากาศเลย ลักษณะเบทเทอร์จะอยู่ตัวไม่เหลว เทลงพิมพ์ขนาด 2 ปอนด์ (ขนาด7นิ้ว) อบด้วยอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง จนขนมสุก
เทคนิค: วิธีการเช็คความสุก คือ ใช้นิ้วแตะผิวขนมตรงกลาง แล้วเค้กสู้มือไม่บุ๋มลงไป สำหรับบางคนที่ต้องการความหลากหลายในรสชาติ สามารถแต่งรสได้ไม่ว่าจะเป็นรสชาติใบเตย ชอคโกแลต เผือกมะพร้าวอ่อน หม้อแกงเผือก หรือฝอยทอง ตามแต่ชอบได้เลย

คำถามต่างๆ ที่เกี่ยวกับเค้กชิฟฟอนและเคล็ดลับจากครูตุ้ม  

หน้าขนมเป็นลายๆ เกิดจากอะไร ? เกิดจากการกวนน้ำตาลกับไข่แดง ฉะนั้นเพื่อป้องกันปัญหานี้ ต้องให้ละลายส่วนผสมทั้งสองให้หมด จะทำให้หน้าขนมไม่เป็นจุด เนื้อขนมไม่เป็นไต

ทำยังไงไม่ให้หน้าเค้กเหี่ยว ? การตีไข่ขาวต้องตั้งยอดกลาง ด้วยความเร็วปานกลาง แต่จะต้องขยายเวลาในการตีให้นานกว่าเดิม

เทคนิคอื่นๆ เพื่อไม่ให้เค้กยุบตัว ? การเตรียมพิมพ์จะต้องรองด้วยกระดาษไข โดยให้ทาเนยขาวที่ก้นพิมพ์ กระดาษไขทับอีกครั้งแล้วทาเนยขาวทับอีกรอบนึง ส่วนด้านข้างไม่ต้องทำอะไรเลยเพื่อให้ขนมไต่ตัวเพื่อขึ้นฟู

สูตรเพื่อการค้าหรือสูตรลดต้นทุนสามารถแทนวัตถุดิบได้อย่างไรบ้าง ? แทนน้ำมันรำข้าว ด้วยน้ำมันชนิดอื่นได้ทั้งหมด ยกเว้นน้ำมันหมูและน้ำมันปาล์ม

ทำยังไงให้เก็บได้นาน ?
บรรจุขนมลงบรรจุภัณฑ์เมื่อขนมเย็นตัวลงแล้ว จะลดโอกาสการเกิดไอน้ำ ที่เป็นต้นเหตุของเชื้อรา
ทำความสะอาดเครื่องไม้เครื่องมือและใส่ถุงมือในระหว่างการทำเสมอ
โดยทั่วไปเค้กชิฟฟอนเก็บไว้นอกตู้เย็นได้ 2-3วัน ในตู้เย็นประมาณ 1 อาทิตย์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการทำ

หวังอย่างยิ่งว่าเทคนิคการทำเค้กชิฟฟ่อนของครูตุ้มจะทำให้ทุกท่านประสบความสำเร็จ และมีประโยชน์บ้าง สามารถติดตามสาระน่ารู้จากครูตุ้มเรื่องของการทำเบเกอรี่ได้ในตอนต่อไปนะครับ