แจกเทคนิค! ทอดอย่างไรให้กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน

เคยเจอปัญหาทอดอาหารออกมาใหม่ ๆ กรอบดี แต่ทิ้งไว้ไม่นานก็เหี่ยว แถมยังอมน้ำมันจนเสียรสชาติหรือไม่? จริง ๆ แล้วการทอดให้กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน ไม่ได้ขึ้นอยู่กับแค่การใช้ไฟแรงเท่านั้น แต่ยังมีเทคนิคสำคัญอีกหลายอย่าง ตั้งแต่การเลือกแป้ง การผสมแป้ง การควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน ไปจนถึงวิธีการทอดที่ถูกต้อง

บทความนี้รวบรวมเคล็ดลับที่ช่วยให้เมนูทอดของคุณกรอบอร่อย สีสวย และคงความกรอบได้นาน ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด หมูทอด ของทอดขาย หรือเมนูทานเล่นก็ทำได้ง่ายขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด กุ้งทอด ปลาหมึกทอด หรือผักชุบแป้งทอด สิ่งที่หลายคนต้องการเหมือนกันคือ “ทอดออกมาแล้วกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน”

แต่หลายครั้ง แม้จะทำตามสูตรทุกขั้นตอน ของทอดกลับมีปัญหา เช่น

• แป้งนิ่มเร็ว
• อมน้ำมัน
• กรอบไม่นาน
• สีไม่สวย
• แป้งหลุดออกจากอาหาร

ความจริงแล้ว ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากเทคนิคการทอดเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกแป้งที่ใช้ทอด

บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักว่า แป้งทอดกรอบใช้อะไรดี แป้งแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร และเลือกแบบไหนให้เหมาะกับเมนูทอดของคุณ

ทำไมแป้งถึงสำคัญกับของทอด?

หลายคนให้ความสำคัญกับวัตถุดิบหลัก เช่น ไก่ กุ้ง หรือปลาหมึก แต่ในความเป็นจริง “แป้งทอด” คือหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพของของทอด

แป้งมีผลโดยตรงต่อ

• ความกรอบ
• สีของอาหาร
• การเกาะตัวของแป้ง
• การอมน้ำมัน
• ระยะเวลาที่ของทอดยังคงความกรอบหลังทอด

เนื่องจากแป้งแต่ละชนิดมีส่วนผสมและปริมาณโปรตีนแตกต่างกัน จึงให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนกัน

ทำไมของทอดบางร้านกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน?

หลายคนคิดว่าเคล็ดลับอยู่ที่น้ำมันทอดเพียงอย่างเดียว แต่ความจริงแล้วแป้งมีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน

เมื่ออาหารถูกนำลงทอด ความชื้นภายในจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำและดันน้ำมันออกจากผิวอาหาร หากใช้แป้งที่เหมาะสมและทอดด้วยอุณหภูมิที่ถูกต้อง จะช่วยสร้างชั้นผิวกรอบรอบอาหาร ทำให้ความชื้นระเหยออกได้ดี ส่งผลให้ของทอดกรอบนานและอมน้ำมันน้อยลง

นี่จึงเป็นเหตุผลที่ร้านอาหารจำนวนมากให้ความสำคัญกับการเลือกแป้งทอดไม่ต่างจากการเลือกวัตถุดิบหลักของเมนู

แป้งทอดกรอบมีกี่แบบ?

โดยทั่วไป แป้งที่นิยมใช้สำหรับงานทอดแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่

1. แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป เช่น แป้งทอดกรอบ ตรายูเอฟเอ็ม
2. แป้งอเนกประสงค์ เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ ยูเอฟเอ็ม ตราว่าว
3. แป้งผสมเฉพาะทาง เช่น แป้งเทมปุระ

แต่ละประเภทมีจุดเด่นและเหมาะกับการใช้งานแตกต่างกัน

1. แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป

หากต้องการของทอดที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปถือเป็นตัวเลือกที่ตอบโจทย์

• กรอบนาน
• ใช้งานง่าย
• ไม่ต้องผสมส่วนประกอบหลายอย่าง
• ให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ

แป้งประเภทนี้ถูกพัฒนาสูตรมาเพื่อช่วยให้

• แป้งเกาะอาหารได้ดี
• ผิวสัมผัสกรอบเบา
• สีเหลืองทองสวย
• อมน้ำมันน้อยลง
• คงความกรอบได้นานขึ้น

แนะนำแป้งทอดกรอบ ตรายูเอฟเอ็ม

สำหรับผู้ที่ต้องการของทอดกรอบนานและใช้งานง่าย แป้งทอดกรอบ ตรายูเอฟเอ็ม เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ได้รับความนิยมทั้งในครัวเรือน ร้านอาหาร และร้านสตรีทฟู้ด

จุดเด่น

• กรอบนาน
• ไม่อมน้ำมัน
• ใช้งานง่าย
• ผสมได้ปริมาณมาก
• คุ้มค่าต่อการใช้งาน
• ใช้ได้ทั้งชุบเปียกและชุบแห้ง

สามารถนำไปใช้ได้หลากหลายเมนู เช่น

• ไก่ทอด
• กุ้งทอด
• ปลาหมึกทอด
• เห็ดทอด
• ผักทอด
• เอ็นไก่ทอด
• ของทอดสไตล์สตรีทฟู้ด

ใช้แป้งทอดกรอบแบบชุบเปียก

เหมาะกับเมนู

• ไก่ทอด
• ซีฟู้ดทอด
• เทมปุระ
• ผักทอด

เทคนิคเพิ่มความกรอบ: การใช้น้ำเย็นจะช่วยชะลอการเกิดกลูเตน และสร้างความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างแป้งกับน้ำมันร้อน ทำให้แป้งเซตตัวได้เร็วขึ้น จึงทอดออกมาได้กรอบนาน เบา ฟู และอมน้ำมันน้อยลง

ใช้แป้งทอดกรอบแบบชุบแห้ง

เหมาะกับเมนู

• ไก่ทอดน้ำปลา
• หมูทอด
• เห็ดทอด
• ปลาทอด

การชุบแห้งช่วยให้ผิวด้านนอกกรอบและแป้งเกาะอาหารได้ดี

2. แป้งอเนกประสงค์ ใช้ทอดได้ไหม?

แป้งอเนกประสงค์สามารถใช้ทอดได้เช่นกัน โดยเฉพาะสูตรโฮมเมดที่มีการผสมส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติม

ข้อดี

• หาซื้อง่าย
• ใช้งานได้หลากหลาย
• เหมาะกับสูตรดัดแปลงต่าง ๆ

ข้อจำกัด

• กรอบไม่นานเท่าแป้งทอดกรอบ
• อมน้ำมันได้ง่ายกว่า
• ผิวสัมผัสค่อนข้างหนักกว่า

แนะนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ UFM ตราว่าว

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ตราว่าว เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการแป้งสารพัดประโยชน์ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้หลายเมนู เช่น

• ปาท่องโก๋
• โรตี
• สูตรชุบทอดโฮมเมด
• เบเกอรี่บางประเภท

จุดเด่น

• โปรตีนระดับกลาง
• เนื้อสัมผัสสมดุล
• ใช้งานได้หลากหลาย

แป้งหนา ยิ่งกรอบ จริงหรือไม่?

หลายคนเข้าใจว่าแป้งยิ่งหนาจะยิ่งกรอบ แต่ความจริงแล้ว ความกรอบไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหนาของแป้งเพียงอย่างเดียว

ปัจจัยสำคัญยังประกอบด้วย

• สูตรแป้ง
• วิธีการผสม
• อุณหภูมิน้ำมัน
• วิธีการทอด

ของทอดที่มีแป้งหนาเกินไปอาจอมน้ำมันมากขึ้น และนิ่มเร็วกว่าที่คิดได้เช่นกัน

กูรูเอฟแนะนำ: ผสมแป้งทอดกรอบอย่างไรให้กรอบนาน

หากต้องการของทอดที่กรอบนาน ควรผสมน้ำเย็นจัดหรือโซดาเย็นกับแป้งทอดกรอบ และหลีกเลี่ยงการคนแป้งนานเกินไป

เพราะการคนมากเกินไปจะทำให้เกิดกลูเตนมากขึ้น ส่งผลให้แป้งเหนียวและลดความกรอบหลังทอด

เทคนิคทอดให้กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน

1. ใช้น้ำเย็นจัด

ช่วยลดการเกิดกลูเตน ทำให้แป้งกรอบและเบาขึ้น

2. อย่าคนแป้งนานเกินไป

ยิ่งคนมาก กลูเตนยิ่งเกิดมาก แป้งจะเหนียวและกรอบน้อยลง

3. ใช้อุณหภูมิน้ำมันให้เหมาะสม

อุณหภูมิที่แนะนำอยู่ที่ประมาณ 170–180°C

หากน้ำมันเย็นเกินไป อาจทำให้

• ของทอดอมน้ำมัน
• แฉะ
• สีไม่สวย

หากน้ำมันร้อนเกินไป อาจทำให้

• สีเข้มเร็ว
• ด้านในสุกไม่ทั่วถึง

4. อย่าใส่อาหารลงทอดแน่นเกินไป

เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ของทอดไม่กรอบ

เมนูยอดนิยมที่เหมาะกับแป้งทอดกรอบ

• ไก่ทอด
• กุ้งทอด
• ปลาหมึกทอด
• เห็ดเข็มทองทอด
• ผักทอด
• เทมปุระ
• หมูทอด
• เอ็นไก่ทอด
• ปลาทอด
• ทะเลทอดรวม

เลือกแป้งทอดกรอบแบบไหนดี?

การเลือกแป้งควรพิจารณาจากลักษณะของเมนูและผลลัพธ์ที่ต้องการ

• ต้องการกรอบนาน → เลือกแป้งทอดกรอบสำเร็จรูป
• ต้องการใช้งานได้หลากหลาย → เลือกแป้งอเนกประสงค์
• ต้องการผิวบางเบาสไตล์ญี่ปุ่น → เลือกแป้งเทมปุระ

การเลือกแป้งให้เหมาะกับเมนูจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น และลดปัญหาของทอดนิ่มเร็วหรืออมน้ำมันได้อย่างมาก

สรุปเทคนิคทอดให้กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน

การเลือกแป้งทอดมีผลต่อความอร่อยของอาหารทอดมากกว่าที่หลายคนคิด หากต้องการของทอดที่มีคุณสมบัติดังนี้

• กรอบนาน
• สีสวย
• ไม่อมน้ำมัน
• ทำง่าย

แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปถือเป็นตัวช่วยสำคัญที่ตอบโจทย์ทั้งการทำอาหารในบ้านและการใช้งานเชิงพาณิชย์

เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมและใช้เทคนิคการทอดอย่างถูกต้อง ก็สามารถสร้างสรรค์ของทอดกรอบอร่อย สีสวย และคงความกรอบได้นานเหมือนร้านมืออาชีพได้ไม่ยาก